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上次做了紅糖饅頭,不是黑糖饅頭,它與黑糖差異在香氣沒有黑糖香,做出來的成也不會有黑糖那種漂亮的色澤,所以跟馬爺商量一下他想吃QQ的山東饅頭,但我想吃黑糖,就綜合一下來個黑糖版的山東饅頭囉~為什麼這次長得這麼不上相,下面會跟各位解釋...

不過在美國要到中超才買得到真正的黑糖 (黑糖與紅糖差異請看 鮮奶紅糖饅頭 Brown Sugar Steamed Bun),而這次老麵也查了很多食譜後才產出的跟上次在 老麵做無糖山東小饅頭 Mini Steamed Bun 的老麵作法是不一樣的,再複雜一點~

 Ingredients 1 for 黑糖山東饅頭 (6 servings)

300g old dough (老麵)

500g all-purposed flour (中筋麵粉)

5g instant yeast (速發酵母)

130g black sugar (黑糖)

250g water (水)

15g olive oil (油) *橄欖油、葡萄子油等食用油皆可替換

 

 Ingredients 2 for 老麵 (發酵一共需20hr或以上,須看當下溫度來調整時間長短)

Run1 (先做麵種)

300g all-purposed flour (中筋麵粉)

3g instant yeast (速發酵母)

240g water (水)

Run 2 (餵養麵種)

280g all-purposed flour (中筋麵粉)

220g water (水)

 

 Instructions

老麵部分

1) 先來做老麵麵種,將 Run 1 材料都混在一起攪拌均勻後,當時我室溫是 24℃ 發酵3hr,看室內溫度是多少來判別發酵時間該加長還是減少,請用大一點的麵盆裝麵團,我是用KitchenAid 的鋼盆,因為到時候會需要有空間成長。

 

2) 餵養麵種,將 (1) 加入 Run 2 材料攪拌均勻再發酵17hr,當時有經過半夜,室溫有變低到15℃,不過後來隔天有再多發酵了約30mins,麵團澎超大後又消下去,但是一打開保鮮膜就衝出麵的酒香味,這個味道就表示有老麵發酵成功!

 

這次只會用到300g 老麵,所以我把剩下的放入玻璃保鮮盒冰冰箱,老麵頂多冰3天就用用完,再用不完的可以直接冰到冷凍庫!

 

黑糖山東饅頭部分

3) 終於可以開始做黑糖山東饅頭,麵粉+速發酵母混勻。

4) 將黑糖130g融化於130g水中,切記要融化乾淨,不然會有黑糖顆粒不好攪勻,黑糖水要放涼才能做下一步! (身為孕婦的我,第一次糊塗了將很燙的黑糖水馬上導入 (3),還沒攪下去我慘叫了一聲 ,擔心大部分的酵母被燙死,本來考慮整個倒掉重做,但後來想說就抱著實驗心態繼續做下去看會怎麼樣,後來我就用隔水冷卻法想說快點冷卻黑糖水,還有一些乾麵粉沒有被黑糖淹到,應該還有拯救的機會吧?!

5) 將老麵倒出鋼盆,加入 (4) 拌勻後,用力揉麵個25mins (像在洗衣服的方式戳揉),這次馬爺也有下海幫忙揉,覺得揉麵果然還是男生的力氣比較大成果也會比較好~ 馬爺以後就靠你了!

 

6) 揉圓後放旁醒麵3mins,再將他們揉成長條狀切成6塊 (每塊重量為171g~172g),將他們揉圓儘量麵團頂部可以揉尖尖的,像小山丘,後面他們就可以長得高高胖胖,放在parchment paper (烤盤紙) 後放進蒸籠後送進我自己自製的發酵箱來發酵約30~35mins,饅頭有明顯變大即可。

*自製發酵箱,將一小鍋水加溫至35℃左右後放進烤箱下層,將要發酵的饅頭放置在上層即可。

 

7) 電鍋內放1.5杯的水,將他們放進電鍋蒸20mins,如果電鍋開關還沒跳起來,先關掉電鍋開關,悶個3mins後開蓋留個縫隙,千萬不要直接開心地馬上打開蒸籠,不然很熱的饅頭遇到冷空氣會瞬間冷縮,表皮會有歲月的痕跡囉~我這次是饅頭長太大,竹籠不夠深,所以結果慘不忍睹,全部都頭頂到天花板,開蓋後幾乎都被撕頭皮,一整個Down到谷底了我,尤其是中間夾層的饅頭不但頂到被撕頭皮還有竹籠的條紋烙印在臉上外加被壓矮了!!! OMG 要大哭了我! 簡直醜爆了...

 

 Black Sugar Steamed Bun

我還是想要放他們上來即使他們都被撕頭皮,因為這花了我兩天的時間先做老麵再做黑糖饅頭,自以為這次絕無失誤,沒想到滾燙的黑糖水先給我一個下馬威,再來就是失算竹籠的深度

雖然馬爺說很香馬上吃了一個說很棒,好吃比較重要外表其次,但是身為處女座的我,簡直是無法忍受!! 一整個鬱悶、心堵、心塞!!!! 

 

這是中間層被壓矮又被撕頭皮的饅頭,一撕開非常有彈性,且黑糖味、麵香、帶有點QQ的口感,真是愛上老麵了,只可恨是賣像不佳,沒有美照拍~~

 米莉 to 馬爺:『快買壓麵機,他們才不會有痘痘臉...

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