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在我成功之前,因為已經看到很多人都分享了不少自己失敗的經驗,因此一開始也很擔心會失敗。第一次的經驗沒有太差,是有一點輕微的乳酪結塊在底層,且在脫模時候,翻轉蛋糕上面一碰到陶瓷盤子就整個被撕皮了,好醜啊...過了兩週決定重新出發,畢竟有很多人妻們也都做了數十次亦或是百次才研發出適合自己烤箱的輕乳酪,於是轉同就跟馬爺說你看人家一天都做兩個烤到完美才停手,所以讓我試第2次唄... 雖然馬爺一直努力想要減肥,但當他看到別人家的室友都那麼努力的吃了幾週的輕乳酪後,同意讓我試第2次~~

 Ingredients (8" x 3" chessecake pan 8"圓形固底模具一個)

226g cream cheese (奶油奶酪)

144g reduced-fat milk (低脂鮮奶) 

45g unsalted butter (無鹽奶油)

5 eggs (蛋)  *之前是寫六顆,但發現輕乳酪就會比較不甜,本人還是prefer甜一點的哈哈...

100g granulated sugar (細砂糖)  *已減量囉!

36g cake flour (低筋麵粉)

18g corn starch (玉米粉)

14g lemon juice (檸檬水) *用來隱定蛋白發泡

 Ready In: 約2.5hr (歷時很久的一個蛋糕...)

 Instructions

1) 首先將雞蛋的蛋白、蛋黃分開放旁邊備用。

2) 煮一小鍋熱開水,在鍋上放一個大碗,讓碗底能接觸到熱蒸汽,而不是直接接觸熱水,在碗中倒入奶油奶酪、奶油&鮮奶,在下面蒸汽的熱度下,讓奶酪和黃油融化,如果溫度不夠高可以再放回爐上溫熱一下。用 Whisk (打蛋器) 把這三樣食材混合成順滑無顆粒的奶酪糊。

3) 等溫度涼一點或是將奶酪糊的碗底接觸一下冷水來降溫後,將蛋黃一個一個加入到奶酪糊中,以免蛋黃馬上熟了,每加入一個蛋黃都要快速攪拌一下,讓蛋黃與奶酪糊均勻混合。


4) 將低筋麵粉和玉米粉混合過篩,分2次倒入奶酪糊中,先灑一半粉用Whisk (打蛋器) 慢慢攪勻,在灑另外一半拌勻。

5) 將 (4) 的麵糊過篩,去掉殘留的麵粉疙瘩,然後包上保鮮膜放入冰箱冷藏約20mins,為的是讓麵糊變得較濃稠,方便和等下做好的蛋白霜混合均勻。 

6) 取一小塊​​奶油塗抹在8"固底模具內部,在底部墊上烘焙紙,先預熱烤箱到320℉或325℉ (160℃~162℃),並且將一個烤盤放入冷水約1cm深,等等要把蛋糕烤模放進來烤盤,用水浴法來烤輕乳酪蛋糕。

米提醒所有烤的糕餅類我都是開下火預熱,如是開上火會另外標注。

7) 然後來打發蛋清,用KitchenAid professional 5 plus (攪拌機或打蛋器) 調到8~10高速打來打蛋清至起粗泡後,加入1/2細砂糖&檸檬汁,當白泡沫開始變多、看不太到蛋清時,就加入剩下的細砂糖,速度保持8~10之間,打的時候要觀察蛋白霜濃稠度,避免打發過頭,打到至提起打蛋頭時,蛋白尖端細長下垂、呈現彎曲的狀態,抖動一下蛋白會掉下去形成一個彎曲的小peak即可。

米提醒我是打超過soft peak (濕性發泡)接近firm peak (中性發泡),覺得比較容易混合均勻,就不會有分層的問題,但切勿打到sitff peak (乾性/硬性發泡),不然烤出來的乳酪會很容易開裂,也很難拌勻滴;順便一提我的KitchenAid速度一共有10段。

另外,也可以用下面方法測試,將打蛋頭插進蛋白霜插到底,拿起來甩一下多餘的,看剩下來的peak即可!

米知識如何判別蛋白霜是 soft peaks濕性、firm peaks中性、stiff peaks乾性、over-beaten過度發泡?

下圖可知,打蛋頭拿起來後,濕性彎角非常柔軟;中性也有彎角但有點挺;乾性是很直挺挺地立在那邊;過度打發就會變成像雲朵一樣爛爛的囉...

8) 將冰箱的麵糊取出,挖1/3的蛋白霜到麵糊裡面,用spatula (橡皮刮刀) 從麵糊邊邊或中間切下去皆可,然後由下往上翻折拌勻,此時速度要快但要輕柔。混勻後,再將其麵糊倒回蛋清中開始同樣手法翻折拌勻,一樣要輕柔翻折,切勿用力攪拌。米提醒切記一定要大膽的混合均勻不要怕消泡,已打到中性發泡比較不容易消泡,但沒混合均勻的下場就是出現乳酪分層,下面會有硬塊沈澱。

9) 將麵糊倒入8"蛋糕模裡,再將烤模拿起高度離桌面約5cm,然後鬆手輕摔在桌上兩三下,可以讓蛋糕糊裡的空氣跑出來,蛋糕糊表面如有氣泡的話,可以用橡皮刮刀在表面輕刮一下來平整一下蛋糕糊表面。

10) 放入烤箱325℉ (160℃) 烤20mins,在降低溫度到 270℉ (130℃) 烤60mins後微微開啟烤箱門偷喵一下,如果表層顏色沒有出現很漂亮的金黃色,可以開上火 Broil 烤約1~2 mins 微烘一下表面,有可以設定溫度的話,設定300℉ (150℃),如不能設定溫度,但有Low and High可以選的話,請選Low。除了幫助顏色上色,表面也會比較乾一點不會太黏有助於我們後面要將輕乳酪倒扣,表面不會黏在盤子上。上色完成後,繼續將輕乳酪劉在烤箱裡,因為怕快速降溫會導致蛋糕體一下熱漲冷縮出現凹陷,將烤箱門打開卡一根木湯匙降溫約30mins後再拿出來,同時也順便風乾蛋糕體的表面以免脫模會表皮容易不見。米提醒每台烤箱溫度不同,烤溫僅供參考。

下面這張是快烤好前照的

下面這張是上完色照的,還在烤箱降溫中。

每個烤箱的溫度考出來都不太一樣,我搬到紐澤西的公寓後,他們烤箱跟我之前在西雅圖的家的烤箱溫度設定一樣,但烤出來顏色不一樣。所以可以自行些許調整,並不會差太多,烤完後,如發現表面顏色太淡,在決定是否要開“上火”來上色前,要先了解自己的烤箱是否在關閉後還會持續上色,因為我之前西雅圖的烤箱是即便關掉,只要持續放在烤箱中,在降溫的過程中表面還是會持續上色。我烤完覺得表面顏色很淡,就開 Broil (上火) 1min後,表面顏色出現淡黃色後才關火,孰不知我的烤箱居然關火後開了一個小縫,但蛋糕表面還是持續上色,差點焦掉... 差點大失敗...嚇死我了,好險及時發現說,將蛋糕往外拖,才沒有真的焦掉!! 吃起來是正常沒有焦味,只是顏色看起來有點深...

下面這個是在西雅圖的家烤的,才開上火一分鐘就快要焦掉...不過他的上火是無法選擇溫度,只有Low or High,我當時是按Low

這個是在新澤西的加烤,上色比較淡,我上火開兩分鐘比西雅圖的烤箱烤得久一分鐘,還沒它深,上火是可以調溫度。

10) 輕乳酪脫模也是一種學問,先準備好一個小刀沿著蛋糕邊緣化一圈,小心不要切到乳酪不然就會缺一口會醜醜;再來就是準備兩個個盤子,第一個先蓋在蛋糕模上面,然後迅速倒蓋,再拿另外一個盤子快速翻轉。因為動作要快狠準,不然乳酪蛋糕表皮還沒有很乾,可能會黏在盤子上,所以每次都沒辦法邊拍照邊做這個動作,大家就只能看文字敘述了來想像一下那個畫面。

 

 Japanese/ Taiwanese Light Cheesecake

完全沒有乳酪分層或表層塌陷的問題,切開也非常鬆軟!!重點是這次快速翻蓋脫模後,我的表皮也沒有被撕掉,真是爽爽滴~~哈哈 脫模後需要放涼才能送進冰箱冷藏至少4hrs再享用,冰冰涼涼入口即化更美味!

一口吃下去後,我的表情開心到嘴巴都要裂到耳朵了,沒想到第2次做的比我在台灣買的一些輕乳酪還要好吃,清爽不膩,綿密又入口即化,太完美了啦~簡直是可以開網購了!!

米提醒切輕乳酪蛋糕的時候,要鋒利一點的不鏽鋼刀,爐火上烤烤或是熱水燙溫後,再來切會比較漂亮,我因為是電磁爐,沒有火可以烤,所以直接用餐刀切,有點不太美觀說...好在是自己人吃不介意...

在新澤西做的,側剖面~

米提醒✩3個成功要點:

1) 蛋白霜打發的程度,將影響到口感,打得越硬就像另一種日式棉花糖起司蛋糕,但那不是我要的就是了~我喜歡乳酪融化在口中那種綿密細緻的口感而不是QQ低!

2) 混合時候是否有均勻

3) 烤完後,一定要慢慢降溫,不然會皮會皺起來蛋糕會萎縮很醜!

 

 

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